Canelés från Bordeaux

Dessa anspråkslösa små kakor kan te sig tämligen ointressanta för den oinsatte. Jag medger själv att jag under flera år fnös vid åsynen av dem. Det traditionella sättet att tillaga dessa små underverk på är mycket inflexibelt. Till skillnad från tex macarons eller muffins som figurerar i en myriad av olika smaker har jag aldrig någonsin sett en variant på detta recept. Dessutom ska de bakas i kopparformar. Inget annat duger! Det finns en hel del formar i aluminium och silikon på marknaden, men frågar du en förståsigpåare (läs fransman) så är det bara koppar som duger. Förvisso går det att försvara en sådan teori eftersom koppar leder värme på ett enastående sätt, vilket främjar gräddningen runtom kakorna och man får en knaprig yta med en krämig härlig mitt. Detta resultat ernås bäst med kopparformar eftersom aluminium och silikon tenderar att grädda kakorna rakt igenom på en gång och man får vare sig den knapriga ytan eller den krämiga kärnan. Nåväl, mina canelés är gräddade i silikonformar och de blev ändå goda, så visst duger det med silikon. Men jag kommer att fortsätta att leta efter formar i koppar så jag kan göra en jämförelse. Hur som helst så är canelés makalöst goda och de förtjänar ett bättre rykte.

Här i Bryssel säljs canelé-formar i vilket varuhus som helst. Hemma i Sverige kan de kanske vara lite svårare att få tag på. Man kan kanske passa på att inhandla dem om man ska resa söderut (Bryssel eller Paris t.ex.), beställa på nätet eller be någon vän som reser eller bor utomlands att skicka dem. Ett är i alla fall säkert: det är otvivelaktigen värt mödan att försöka få dessa formar i sin ägo!

Till två formar/36 små canelés behövs:
5 dl mjölk
1 helt ägg + 2 äggulor
140 g mjöl
220 g socker
30 g smör
0,5 dl mörk rom
1 vaniljstång
1 tsk vaniljessens

Dag 1:
1. Koka upp mjölken med smöret, rommen, vaniljessensen och vaniljstången skuren på längden (låt fröna sitta kvar). Dra av kastrullen från plattan precis när mjölken börjar koka och låt stå i 15 minuter.

2. Vispa äggen och sockret vitt och luftigt med elvisp i en bunke. Ta upp vaniljstången ur mjölken och skrapa ner fröna i bunken med äggen. Läg tillbaka den tomma vaniljstången i mjölken.

3. Värm hastigt upp mjölken igen tills den nästan börjar koka. Ta av från plattan och låt vila i 2 minuter, häll därefter ca 1/5 av mjölken i äggblandningen. Vispa med elvisp så det blandas ordentligt. Tillsätt mjölet, allt på en gång, och vispa igen. Häll i resten av mjölken och blanda.

Genom att blanda på detta sätt undviker man klumpar i smeten. Mjölkem måste dessutom vara riktigt het (dock ej kokande) när man häller den på äggsmeten.

4. Låt nu smeten svalna i rumsteperatur och därefter vila i kylskåp i 24 timmar. Rör om ett par gånger under tiden.

Dag 2:
5. Ta ut smeten från kylen och låt stå i rumstemperatur i ett par timmar innan gräddning.

6. Sätt ugnen på 210 grader. Smörj formarna med rikligt med smör. Fyll formarna nästan ända upp (lämna ett 2-3 mm upp till kanten).

7. Grädda på 210 grader i 15 minuter, sänk därefter värmen till 150 och grädda i 60 minuter till.

Direkt när formarna kommer in i ugnen kommer kakorna att jäsa upp och ni kommer att tänka "fasen jag skulle ha fyllt dem bara till hälften", men lugn, de kommer att sjunka ner igen och när de är färdiggräddade bör de ha återgått till ursprunglig storlek. Smeten innehåller ju inget jäsmedel så kakorna förblir ojästa och kompakta. Det är just den kompakta och sega konsistensen som är det typiska för dessa kakor.

Morotsmuffins med citronglasyr

Speciellt den här tiden på året doftar det konstant kanel hemma hos oss. Jag måste ha något pepparkaksliknande bröd inom räckhåll. Jag har haft turen att hamna i Belgien, där man har sina speculoos som liknar våra pepparkakor. Har man inte tid att baka själv eller åka till Ikea kan man köpa dessa speculoos precis överallt.

Kan ni liksom jag inte få nog av pepparkaksdoftande bakverk? Prova då att baka skånepepparkakor, speculooscupcakes med tranbärstopping, tiramisu med pepparkakor och tranbär? Eller dessa morotsmuffins. Jag lovar, det räcker inte med en, man vill ha mer mer mer...

3 ägg
250 gr smör
2,5 dl farinsocker
6 dl mjöl
2 tsk bakpulver
2 tsk vaniljsocker
2 tsk kanel
1 krm riven muskot
1 krm mald nejlika
1 tsk mald ingefära
1 nypa salt
175 gr rivna morötter

150 gr philadelphiaost
50 gr mjukt smör
2,5-3 dl florsocker
Rivet skal av 1 citron
Zestat/rivet skal av ½ citron (till dekoration)

Smält smöret. Vispa äggen med farinsockret. Blanda i det smälta smöret.
Blanda mjöl, bakpulver, vaniljsocker och kryddor i en separat bunke.
Blanda i rivna morötter och valnötter i äggblandningen och rör sedan försiktigt i mjölblandningen.

Klicka i smeten i muffinsformar. Grädda i 175 grader i 25-30 minuter.

Rör ihop alla ingredienser till glasyren i en skål. Använd en matsked och tryck skedens baksida mot skålens kant så att alla klumpar mosas. Bre glasyren på de avsvalnade muffinsarna. Dekorera med zestat/rivet citronskal.

Franska maränger

Skillnaden mellan franska och italienska maränger var mig inte helt solklar förrän i samband med att jag för första gången i mitt liv bakade maränger häromdagen. Då tillämpade jag en metod som jag först trodde var den italienska, men som sedan visade sig vara den franska. Franska maränger gör man genom att man värmer upp äggvitorna och sockret till 60 grader i vattenbad. Sen vispar man vitorna blanka och fasta tills de svalnar. Därefter kan man blanda i choklad, mandel eller vad man önskar och sen klicka ut på plåten. Detta ger såna där sega härliga maränger som snarare känns som kakor än som en skapelse gjort på bara ägg och socker.

Italienska maränger, eller italiensk maräng eftersom begreppet oftast används i singular, görs genom att man vispar ägg och socker till hård snö. Därefter häller man i en sockerlag i en tunn stråle. Denna typ av maräng är vanlig som topping på tårtor och bakverk och bränns oftast bara av med en brännare. Marängen förblir alltså krämig mn med en brun yta.

De maränger jag gjorde var alltså franska. Såhär gjorde jag 8 medelstora maffiga maränger:

4 äggvitor
3 dl strösocker
1/4 pressad citron
100 g smält mörk choklad
mandelflan

Lägg vitorna, sockret och citronsaften i en rostfri bunke och ställ över en kastrull med lite kokande vatten på botten. Värm vitorna i vattenbad försiktigt till 60 grader samtdigt som du vispar för hand. Tag av från värmen och fortsätt att vispa med elvisp tills de blir blanka och fasta och svalnar något.

Smält chokladen och ringla den över vitorna samt strö över lite flagad mandel. Vänd runt med några få slarviga tag så att smeten blir marmorerad, inte brun. Klicka med hjäp av två skedar upp marängsmeten på en bakplåtspappersklädd plåt eller spritsa ut den med en sprits och strö lite flagad mandel över.

Grädda i 125 grader i 10 minuter. Sänk därefter värmen till 100 grader och grädda marängerna i ytterligare 1,5 timmar. Låt svalna på galler.

(nästan klassiska) Köttbullar med rödbetstzatziki

Jag älskar att gå bananas när jag gör köttbullar och peta ner lite vad jag kommer över i min smet. Det kan vara allt möjligt som oliver, soltorkade tomater, kapris, parmesan, färska örter, mozzarella, svamp, citron. Men ibland blir jag bara så otroligt sugen på klassiska svenska köttbullar och hur gott det än är med vitlök, oliver, citron och kapris så är svenska köttbullar ändå godast! Jag vet att för att få kallas "klassiska svenska" så får de inte innehålla spiskummin eller någon annan exotisk krydda. Men har ni smakat? Gör det, och ni vill inte vara utan i fortsättningen.

Vad beträffar rödbetstzatzikin så var det några år sen den var på tapeten. Många skulle nog säga att den numera är ute. Jag skulle vilja säga att den är retro. Och retro är ju inne. Så gör den igen vettja. Till köttbullar med spiskummin exempelvis. En oslagbar kombo!

Ca 30 köttbullar:
400 g köttfärs
4 msk ströbröd
1/2 dl mjölk
salt, vitpeppr
1 tsk spiskummin
1 liten hackad gul lök
1 litet ägg (eller ett halvt stort)

Rödbetstzatziki:
2 stora rödbetor (färska kokta eller inlagda)
1 burk matlagningsyogurt
100 g fetaost
1 vitlöksklyfta (eller 1 tsk vitlökspuré)
svartpeppar

Skär rödbetorna i små kuber. Blanda med yogurt, smulad fetaost, vitlök och svartpeppar. Låt stå och dra i ett par timmar så tar sig smaken mer.

Vitlökspuré

# Stoppa en sockerbit i munnen när du hackar lök så sliper du rinnande ögon.
# För att ta bort fläckar i böcker kan du ta en färsk långfranska och göra en boll av inkråmet som du suddar bort fläckarna med.
# Har du feber? Dränk in en handduk med vinäger och badda pannan med så går febern ner.
# Förebygg baksmälla genom att blanda olivolja med citronsaft och drick.
# För att bli av med baksmälla ska du tugga ginsengrot.
# För att undvika baksmälla, låt bli att dricka sprit.

Ett annat husmorstips har jag lånat från Lotta Lundgrens ypperliga bok Om jag var din hemmafru som nog kan ses som vår tids Kajsa Vargs kokbok och som säkerligen kommer att utgöra en milstolpe och måttstock i svensk kokbokshistoria. Jag betvivlar att det i framtiden går att skriva en kokbok som uppnår samma kvalitet som Lottas bok.

Tipset är att istället för att hacka eller pressa vitlök varje gång du vill använda det i maten så gör du en sats vitlökspuré, häller upp på burk och förvarar i kylen. Du tar en till två teskedar och klickar i maten så slipper du joxet med att skala och hacka och lukta illa om fingrarna.

Till en burk tar du 5 hela vitlökar, tar loss klyftorna och sprider ut dem på en långpanna. Rosta i ugnen på 175 grader i 20 minuter. Låt svalna. Skala klyftorna och mixa dem tillsammans med 1 deciliter olivolja och en nypa salt tills du får en slät puré. Häll upp på burk och förvara i kylen. Håller i flera veckor.

Minimuffins med vit choklad och hallon

På mitt jobb har vi en oskriven regel att man tar med sig fikabröd när man har varit på semester. Det är givetvis inte alla som följer denna regel, alla mumsar dock glatt när det bjuds. Jag tycker det är en trevlig regel för att bjuda på fika är så mycket mer än att bjuda på fika. Det handlar inte bara om att lyfta upp dagen för sina kolleger och föra in lite njutning i de grå korridorerna. När jag tänker efter så är detta det minsta det handlar om. Istället handlar det om att öppna dörren aningens till sina privata rum, visa att man bryr sig om varandra, och att man inte bara är den där lilla gubben/gumman som sitter och knappar på sin dator, utan att man är en levande människa full av känslor, passion, omtanke. För så är vi ju alla. Det syns bara så dåligt där vi gömmer oss bakom våra skärmar och pappershögar.

Testa själva. Ta med en korg med muffins till jobbet och ni ska se hur folk plötsligt börjar prata med varandra, skratta och skämta. Det är en härlig syn att se en grå liten gubbe som vanligtvis bara pratar om paragrafer, förordningar, deadlines och direktiv, och som plötsligt får muffinssmulor i mungipan, ler och säger att han älskar choklad. Man ser liksom plötsligt människorna man har omkring sig.

Till två plåtar minimuffins (24 st):
100 g vit choklad
100 g smält smör
1,5 dl mjölk
1 liten burk yogurt
4 dl vetemjöl
1 dl farinsocker
2 tsk bakpulver
2 tsk vaniljsocker
2 ägg

Frysta hallon

Smält smöret och blanda med mjölken och yogurten. Blanda mjöl, socker, bakpulver och vaniljsocker i en bunke. Hacka chokladen och blanda i de torra ingredienserna.
Rör i smörblandningen och till sist äggen ett i taget. Klicka upp i muffinsformar och tryck ner ett fruset hallon i varje muffin. Grädda i 150 grader i ca 15-20 minuter.

Jag vill ha mina muffins kladdiga i mitten så jag tar ut dem när man tänker "nej, de är nog fortfarande lite för kaddiga", för sen stelnar de ytterligare när de svalnar. Men vill man ha mer genomgräddade muffins så låter man dem stå inne lite längre.

Mandelglass med rostade mandlar och muscovadosocker

Mandelmjölk är vanligtvis ingenting som brukar finnas vare sig i svenska skafferier eller matvaruaffärer. Har man lyckan att få åka till Italien under hösten kan man med fördel gå in i vilken livsmedelsaffär som helst och köpa sig en förpackning latte di mandorla och packa ner i resväskan. Planerar du att använda mjölken till att göra denna mandelglass är mitt råd att köpa två förpackningar, för smakar du på mjölken kommer du vilja dricka upp den som den är varpå inget blir kvar till glassen. Problemet vid flygresor numera är bara det att all vätska måste ner i resväskan. Mandelmjölken måste således samsas om de ynka väskkilona tillsammans med vinflaskor, parfymer, likörer, marmelader, konserver och annat härligt flytande man samlar på sig under en semesterresa. Nåväl. Har du inte lyckan att få åka till Italien och inte heller kan få tag på mandelmjölk på annat sätt kan du göra den själv. Recept finns på internet, det är inte alls svårt men kräver lite planering och pyssel. Orkar du inte detta kan du helt sonika utesluta mandelmjölken i glassreceptet och ta vanlig mjölk istället. Glassen kommer då inte att få den där intensiva mandelsmaken, men blir god ändå, tack vare de rostade mandlarna och muscovadosockret som ger glassen en mild mandelsmak med lite bränd, nötig underton. Du kan eventuellt tillsätta några droppar mandelessens för att förstärka mandelsmaken.

5 äggulor
50 g muscovadosocker (ljust), om mandelmjölken är sötad, annars ca 80 g
2,5 dl mandelmjölk
2,5 dl grädde
0,5 dl hela mandlar, att rostas

Börja med att lägga de hela mandlarna i en stekpanna. Rosta mandlarna lätt. Grovhacka dem i en mixer. Spara till senare.

Vispa äggulor och socker luftigt. Värm i en rostfri kastrull till fingervarmt. Häll i (mandel)mjölken och grädden i kastrullen och vispa hela tiden på svag värme tills krämen börjar sjuda. Den får absolut inte koka, då riskerar äggen att koagulera och det blilr äggröra av alltihop. Vispa och sjud tills krämen börjar tjockna. Låt svalna. Ställ in i kylen några timmar så att krämen får sätta sig och tjockna ytterligare. Häll i glassmaskin. När glassen börjar stelna häller du upp den i en förkyld bytta och blandar ner den hackade rostade mandeln. Frys in.

Grillad fisk med tändsticksgrönsaker

Igår kväll fick vi en väldigt speciell utsikt från hotellets terrass där vi satt och åt middag. Helt plötsligt såg vi ett ljussken från toppen av den kulliga ön och så började det ryka häftigt. Röken blev kraftigare och kraftigare och så småningom började flammorna att resa sig över bergskanten. Det var ett otroligt scenario, läskigt, sorgligt och spännande på samma gång. Lipari ligger bara ca en kilometer ifrån oss, bara ett smalt sund skiljer öarna åt så vi såg allt från första parkett. Det var becksvart ute så släckningsarbetet kan inte ha varit lätt i den oländiga terrängen. Fortfarande imorse steg röken och ett flygplan flög fram och tillbaka i ett par timmar mellan havet, där det fyllde tanken med havsvatten, och toppen av berget, där det släppte ut vattnet över röken.

Lite olustigt känns det att vi just igår beställde in en fiskfilé som var toppad med tunt strimlade grönsaker vilka på menyn kallades verdure a fiammifero, tändsticksgrönsaker, tack vare formen de var skurna i.

Om ni vågar trotsa ironin i detta kan jag varmt rekommendera denna enkla rätt. Ta en fiskfilé vilken som helst, skär morötter, lök, zucchina, kål eller vilka grönsaker som helst i tunna tändsticksformade strimlor och lägg ovanpå fisken. Salta och ringla över lite olja och ställ in i ugnen. Servera med kokt eller ugnsrostad potatis och pressa gärna över lite citron vid servering.

Såsiga hälsningar från ett såsfritt Italien

Igår satt vi på hotellets poolcafé och valde bland rätterna. Det slog mig att när jag stitter på restauranger hemma i Bryssel eller Stockholm finns det oftast endast ett fåtal rätter som jag kan tänka mig att beställa rakt av. Några få andra blir ätbara om jag får ta bort eller lägga till ett par ingredienser. Speciellt såser, dressingar, krämer och röror anses generellt förhöja smakupplevelsen. För mig är det precis tvärtom. Varför dölja en råvaras genuina smak med en sås som smakar något helt annat? Varför kan inte en insalata caprese få vara just bara det den är, skivad tomat och mozzarella med lite olivolja ringlad över? Varför ska man anstränga sig så till den milda grad och hotta upp sin caprese med balsamicodressing, basilikakräm, olivröra och annat innovativt tjafs som inte hör hemma där?

Det slog mig alltså att när jag är i Italien, eller i Syditalien kanske jag ska precisera, så skulle jag kunna beställa in alla rätter på menyn utan att byta ut en endaste ingrediens. Jag gillar allt! Här bjuds inga chiliglaserade solmogna grönsaker med getostkräm, för alla som beställer grillade grönsaker vill ha just - grillade grönsaker. Chilin tar vi gärna på pastan, och solmogna grönsaker? Behöver inte alla grönsaker sol for att mogna? Getost till grönsaker, vem har kommit på något så dumt? Olivoljan framhäver bäst grönsakernas naturliga smak. Getosten tar vi däremot gärna till ostbrickan efter varmrätten.

Så här resonerar faktiskt de flesta italienare. Kalla det bakåtsträvande, men jag beundrar -och avundas- deras inställning att varför ändra på ett kulinariskt koncept som har dugit i årtusenden? Jag skulle också vilja tillhöra en så stark matkultur. Så stark att den har kraften att hålla samman en nation som i övrigt håller på att rasa samman. Italien är så korrupt och ruttet att vilket annat land som helst i världen skulle ha fallit ihop för länge sen. Men italienarna står ännu stolta upp. De har sin identitet och sin kultur som håller dem vid liv. De hatar sina politiker och röstar inte på det parti som har de bästa idéerna, utan på det som har de minst dåliga. De suckar och säger att det är ingen idé att bli upprörd, det är som det är ändå. Foräldrar uppmanar sina barn att flytta utomlands. Under de senaste årtiondena har begreppet fuga dei cervelli, flykten av hjärnor, uppstått. Detta debatteras i media som ett allvarligt samhällsproblem. De unga välutbildade flyr landet för att aldrig komma åter och kvar blir bara de outbildade som inte har något alternativ. Vad får det för konsekvenser om 20 år, när det är dags för nästa generation att ta över?

Jag skulle vilja drista mig till att påstå att den främsta sammanhållande faktorn, den som gör att Italien står där det står, millennium efter millennium, trots korrupt samhällssystem, övermäktiga maffiaorganisationer och en allmän uppfattning om att det är bäst att tänka främst på sig själv eftersom ingen annan kommer att göra det, är den konventionella synen på mat. För i ett samhälle där man inte kan lita på någon, där en maktfullkomlig galning kan sitta vid makten år efter år för att det inte finns något vettigt alternativ och där den enda som kan bistå dig när du behöver hjälp är din egen familj, där behövs ett sammanhållande kitt som står emot alla nya strömningar och moderna flugor. Traditioner och konventioner blir livsnödvändiga eftersom allt annat kan ryckas ifrån dig från en dag till en annan.

Därför finns vissa regler för vad man får och inte får i matväg i Italien. Ingen ifrågasätter dessa regler och ingen känner något behov av att ändra på dem. För när man inte kan påverka vad som sker runt omkring en, då får man iallfall försöka rädda det som räddas kan.

Nu ska jag fortsätta såsa vid poolkanten och nåde den som försöker hälla balsamicodressing på min mozzarella!

Glass!

Den moderna glassen fann sin skapare i Francesco Procopio di Coltelli, en sicilianare som tack vare sockret som araberna fört in till Sicilien, och havssalt blandat med is från Etna, i mitten av 1600-talet lyckades göra en glass som var mjuk och len till konsistensen. (Glass med havssalt borde även i våra dagar kunna bli en storsäljare, möjligen blandat med mörk choklad, och varför inte en gnutta chili...).

Den allmäna uppfattningen tycks vara att ju onyttigare en glass är desto lyxigare och godare är den. Det är ingen uppfattning som jag delar. Här i Italien görs glass oftast endast på mjölk, eller med en väldigt liten mängd grädde i förhållande till mjölkmängden. Den är inte nödvändigtvis mager för det, men känns lättare och lämnar ingen otäck hinna av fett kvar i munnen.

Len och mjuk, flödande vågig ligger den i glassdiskarna och skopas inte upp i kulor utan liksom hävs upp med platta skopor och skrapas av i bägaren eller struten. Det är nästan så att man kan suga i sig den med sugrör. Ja alla som ätit glass i Italien vet vad jag pratar om men det kan inte nog sägas hur ljuvlig denna glass är!

Italienarna har strikta regler för vilka smaker som kan kombineras. Väljer man t.ex. hasselnöt, hallon och lakrits får man blickar på sig som vore man en utomjording. Tar man däremot choklad, tiramisu och kaffe, alternativt citron, jordgubb och melon så går det bra. Koden till det rätta glassväljandet ligger framförallt i att man inte "kan" blanda krämiga och onyttiga smaker med fruktiga och "nyttiga". Det är antingen eller som gäller. Antingen är du en livsnjutande "goloso" eller så är du en medveten och självbehärskande "sano".

Nåväl dessa dumheter struntar jag blankt i. Även om min absoluta favorit varken är krämigt goloso eller fruktigt sano. Den absolut godaste glassen i min smak är den oerhört enkla fior di latten. Gjord på endast mjölk, en skvätt grädde, socker och lite vanilj. Himmelskt!

Kylskåpstömmarsallad

Nu är det alltså vår tur. Hela sommaren har jag sett vänners statusar och bilder figurera på facebook vittnande om sol och bad, lustfyllda grillkvällar, umgänge med familj och vänner och underbar efterlängtad avkoppling. Själv har jag trött suttit på kontoret och bokstavligen svettats tillsammans med lika trötta byråkrater som funnit det lika vårt att njuta av sommaren som jag. Men nu, när sommaren sjunger på refrängen och luften här i Nord- och Centraleuropa börjar bli svalare och (om det nu är möjligt) blötare, drar vi söderut och vi ska göra precis allt det som alla andra semesterfirare gjorde under juni och juli.

Under semestern brukar jag inte stå särskilt mycket vid spisen. Speciellt inte när vi åker hem till svärföräldrarna, där det är svärmor som står för fiolerna i köket. Men ett och annat inlägg ska det nog bli. För äta tänker vi göra. Oj, vad mycket gott vi ska äta. Med början redan ikväll då pizza står på menyn. Oj vad jag längtar!

Titeln i detta inlägg är i ärlighetens namn lite missvisande, för jag fick faktiskt handla en hel del ingredienser igår till denna sallad. Det jag hade hemma var i princip mozzarellan. Men ändock, tanken var att rensa ut kylen nu innan vi åker på semester.

Till en stor sallad som räcker till 2-3 hungriga semestertörstande personer använde jag:
200 g tigerräkor
1 citron
lite grönsallad
200 g haricots verts
2 schalottenlökar
ca 10 körsbärstomater
1 buffelmozzarella
2 hårdkokta ägg
olivolja
salt och peppar
cayennepeppar

Fräs räkorna med lite salt och cayennepeppar. Skär av och strimla det yttersta gula på en halv citron och fräs tillsammans med räkorna någon minut. Lägg upp salladen på ett stort fat, ovanpå det al dentekokta haricots verts, tunna ringar av löken, körsbärstomaterna, tunt skivad mozzarella och äggklyftor. Pressa över citronen och ringla över olivoljan. Dekorera med några citronskivor.

Risonisallad med örter och hasselnötter

Såhär i mitten av augusti vet man inte när sommaren tänker ta slut. En dag som igår, som började med spöregn, övergick i ett långsamt uppklarnande för att till sist spricka upp i strålande sol tänker man att man måste passa på. Passa på att suga ut det sista ur sommaren, för rätt var det är övergår inte regnet i sol längre, utan hösten blir ett faktum. Vi satt ute på terrassen till klockan nio, det var svalt men inte kallt. Man kunde nästan ta på sensommaren, den satt där med oss och delade med sig av sin fullkomlighet. Vi satt där och var nöjda med vad vi åstadkommit, sommaren och vi, och vi tänkte att nu kan hösten komma om den vill. För vi fick den här kvällen.

3-4 portioner
200 g risoni
ett par kvistar rosmarin
ca 15 myntablad
en näve persilja
en näve koriander
3 msk olivolja
1 pressad citron
salt, peppar
ca 1 dl hasselnötter
ca 1 dl hyvlad parmesan

Koka risonin i lättsaltat vatten i ca 5-6 minuter. Häll av vattnet och låt ånga av. Blanda med de hackade örterna, citronsaften, oljan och de hackade hasselnötterna. Salta och peppra. Blanda sist ner den hyvlade parmesanen.

Servera tex med grillade fiskspett, en bit kött eller vad du känner för!

Fransk lökpaj

"If you're afraid of butter, as many people are nowadays, just put in cream!"

Orden är Julia Childs, om det var någon som inte redan gissat det, och de säger en del om vad hon ansåg om matlagning. Det finns inga genvägar till god mat och det ska vara äkta vara. Jag försökte följa receptet på fransk lökpaj till punkt och pricka, jag ville åstadkomma den Äkta Franska Lökpajen, så som den smakade i Julias kök. Men när jag kom till sista momentet innan gräddning, då det stod att man skulle klicka på smör innan man satte in den i ugnen, då tänkte jag att nu får det vara nog. Då hade jag redan gjort pajskalet med smör och vitt mjöl, fräst löken i en rejäl klick smör + olja samt vispat ihop fyllningen med ägg, grädde och ost. Då kändes det lite som att smörklickarna på toppen av pajen var aningen överflödiga. Så jag hoppade över dem, och därmed kvalar jag nog inte in i klubben för Äkta Julia Child-fan, hur god min paj än blev.

Servera den med en krispig sallad med senapsvinägrette och lite smulade valnötter och ett kraftigt Médoc-vin. Då kommer alla smaker till sin rätt och man tänker att ibland kan man nog skippa grahamsmjölet och kesellan för lite traditionellt tillagad fransk husmanskost där man inte kompromissar med smakerna.

1 liten paj, 24 cm i diameter

Pajdegen:
3 dl vetemjöl
100 g kallt smör
2 msk kallt vatten

Blanda samman mjöl och smör till en smulig massa i matberedaren. Häll i en matsked vatten i taget och kör maskinen tills degen blivit fast och jämn. Krama ihop till en kula och lägg in i kylen.

Fyllningen:
700 g gul lök, tunt skivad
30-40 g smör
1 msk olivolja
1,5 msk mjöl
2 stora ägg
2 dl grädde
1 tsk salt
en nypa peppar
en nypa riven muskot
ca 1 dl riven smakrik ost

(ca 1 msk smör)

1. Fräs löken i en tjockbottnad traktörpanna med smöret och oljan. Stek på låg värme så att löken kokas sakta snarare än bryns. Den ska bli mjuk och glansig, absolut inte brännas. Detta tar ca 40-50 minuter. Rör om med jämna mellanrum.
2. Strö mjölet över löken och blanda väl. Ställ åt sidan och låt svalna.

3. Kavla ut pajdegen till en rund platta och lägg över den i smort pajskal. Får du lite deg över kan du skära ut remsor att dekorera pajen med. Nagga skalet och förgrädda i 200 grader i 8-9 minuter.

4. Sänk ugnsvärmen till 180 grader.

5. Vispa upp äggen i en skål tillsammans med grädden och kryddorna. Blanda i löken och osten. Häll blandningen i pajskalet.

Här vill Julia Child att vi ska klicka över ca en matsked smör över pajen innan gräddning. Jag vet i ärlighetens namn inte vad det skulle tillföra, lite mer smak kanske, och lite mer energi inför den kommande vintern. Tycker man som jag att smöret i pajskalet samt i fyllningen räcker så kan man hoppa över smörklickarna ovanpå. Men man kan även tycka att en matsked mer eller mindre i denna paj där man i övrigt inte har snålat på kalorierna gör varken till eller från. Hur man än resonerar har man rätt, och man gör i detta skede precis som man önskar.

6. Ställ in pajen i mitten av ugnen (180 grader) i ca 30 minuter, eller tills pajen har stannat och fått lite gyllenbrun färg.
Paj innan gräddning

Sensommardrink

När våren och försommaren är så varma som de var i år är det lätt att man känner att sommaren är över redan i mitten-slutet av juli. I synnerhet om denna månad blott bjuder på regn och isande höstlika vindar. Visserligen ger det mig alltid en trygg och varm känsla att fram i slutet av augusti, då mörkret faller tidigt och luften blir frisk och sval, att byta ut grillen mot gjutjärnsgrytan, rosévinet mot det mustiga rödvinet, tända stearinljus på kvällen och krypa upp i soffan med tofflor och filt. Men när denna känsla infinner sig redan i slutet av juli är det lite synd tycker jag. Framförallt för att hösten kommer var det lider ändå, vi behöver inte skynda på den. Och när den kommer kommer vi att tänka nostalgiskt på sommaren som inte var, känna avsaknaden av energi och tänka att våra halvladdade batterier nu ska räcka ända till april-maj. Så varför ta ut hötmyset i förväg?

Vi håller kvar sommaren ett tag till tycker jag. Så länge det inte regnar kan vi sätta oss på balkongen eller terrassen på kvällen, tar på oss en kofta och tänder en lykta. Vi ser solen gå ner, varje ljud blir tydligare, isolerat från alla andra ljud. En dag släcks, natten kommer krypande. Smutta på en drink som har midnattssolens djupröda färg, tänk på ändlösa nätter och spirande hopp och längtan. Den här stunden kommer finnas kvar inom er under hela vintern. Den kommer att lysa upp i mörkret och värma inifrån.

Till 1 liter:
4 dl stark lingondryck
2 dl Martini bianco
1 citron i skivor
4 dl vitt vin
frysta hallon

Blanda lingondrycken med Martinin och lägg i citronskivorna. Låt stå och dra i ca en timme. Häll upp till hälften i glas och fyll upp med vitt vin. Lägg ett par frysta hallon i varje glas.

Julia Child - The Legend

För ett tag sen, över ett år för att vara närmare sanningen, fick jag en kokbok av våra goda vänner Mike och Sue. Ett otroligt färgstarkt par som spenderar större delen av sin fritid på att botanisera i Bryssels loppmarknader och antikvariat. Deras hem är ett museum av gamla prylar, det står saker precis överallt. Allt från kitchiga porslinsfigurer till eleganta men oanvändbara kristallföremål och gamla böcker av varierande kvalitet, ålder och ursprung. Ett spännande hem med andra ord, men jag har ofta funderat över hur sjutton man städar ett sånt hem. Att damma alla prylar i huset måste ta en vecka. Sen är det bara att börja om igen.

Iallafall så fick jag en kokbok av dem. Inköpt under en av deras loppisrundor. Bokens design var inte särskilt tilltalande. Tryckt någon gång på 60-talet, i svartvitt och utan en enda bild. Kokböcker är min litterära favoritgenre, jag älskar att bläddra, läsa och låta mig inspireras och jag äger fler kokböcker än jag någonsin har praktisk användning för i köket. Jag tittar på bilderna, läser och blir inspirerad, men sen följer jag sällan recepten. En bok i svartvitt och utan bilder blir jag således inte särskilt inspirerad av.

Mike och Sue var däremot väldigt entusiastiska när de överlämnade boken, och sjävklart uppskattade jag gåvan; gesten var ju fantastisk! Jag måste dock erkänna att jag bara bläddrade igenom den som hastigast innan den åkte upp i bokhyllan. Och där har den stått.

Tills igår. Vi åt pizza och tittade på Julie and Julia. Filmen med Meryl Streep som gick på bio för något år sen och som jag tyvärr missade då. Herregud. Den kvalade direkt in på Topp 10, eller jag kan nog rent av säga Topp 5, av bästa filmer jag sett någonsinn. Inte för dess intellektuella djup eller för att den lämnar något efter sig till eftervärlden. Utan för att den lämnade något efter sig till mig. Undran nummer ett: Hur har jag kunnat ha Julia Childs mästerverk i min bokhylla i över ett år utan att ha försått vilken skatt det är? Jag har inte ens försökt att ge den en chans. Undran nummer två: Varför har jag inte mer ingående studerat fransk matlagning tidigare. All matlagnings vagga. Jag har ofta avfärdat detta cuisine med två korslagda sparrisar och fluffig sufflé med att man inte blir mätt av det. Må vara hänt. Om man försöker sig på modern fransk mat. Men det traditionella, rustika franska köket, själva grunden som sparrisarna vilar på, den är inte blott matlagning. Den är konst mina vänner.

Nu ska jag damma av min Mastering the art of French Cooking och utforska nya marker! Och kanske även bjuda hem fina Mike och Sue på middag.

Jag måste också försöka få tag i Volume Two. Någon som vet om den finns ute i handeln eller måste man plöja sig igenom loppmarknader och antikvariat för att hitta den?

Limemazariner

När maken vill överraska kan han köpa hem ett par kladdiga chokladbrownies eller krämiga cannoli. Det är det godaste han kan tänka sig. Och visst tycker jag det är gott jag också, och framförallt uppskattar jag tanken och gesten, men om jag fick välja skulle jag ta de där kakorna som han inte ens ser. De där torra, smuliga och inte så söta kakorna, gärna med lite äpple eller hallon i. Inte kladdiga, inte krämiga.

Mazariner är nog den godaste kakan jag vet. Torr, fast och tung. Ska man köpa mazariner här i Bryssel får man åka till Ikea, men Delicatomazariner ger jag inte så mycket för. Dessutom är hembakade iallafall alltid godast. Det är inte så svårt som det kan verka, faktiskt inte svårare än att göra en smulpaj.

ca 20 mazariner

Mördeg:
6 dl mjöl
1 tsk bakpulver
1 tsk vaniljsocker
3/4 dl socker
1 ägg
250 g smör

Fyllning:
200 g grovhackad mandel + 125 g mandelmjöl/finmald mandel
(eller totalt 325 g finmald mandel)
100 g smör
4 ägg
1,5 dl socker
rivet skal + saften av 1 lime

Glasyr:
ca 2 dl florsocker
rivet skal av 1 lime
saften av 0,5-1 lime

Kör alla ingredienser till mördegen i en food processor och ställ degen kallt i ca 30 min.

Hacka mandeln och blanda alla ingredienser till fyllningen. Jag gillar när mandeln inte är för finmald, men vill du ha en slätare fyllning mal du all mandel fint.

Tryck ut mördegen i aluminiumformar och klicka i fyllningen. Formarna behöver inte smörjas.

Grädda i 175-180 grader i ca 20-30 min.

Låt kakorna svalna och tryck försiktigt ut dem ur formarna.

Rör ihop glasyren och pensla den på kakorna.

Ljuset på bilden gör att den ljusgröna färgen på glasyren inte syns men det rivna limeskalet ger mazarinerna en vacker skir grön färg. Vill du ha dem ännu grönare kan du tillsätta 1-2 droppar grön karamellfärg.

Jordgubbs- och rabarberpaj med kokoscrumble

I fredags var hela Sverige ett enda stort sommarkalas. Vi jobbade som vanligt men jag ville ändå uppmärksamma denna speciella högtid lite extra med något gott att äta på kvällen. I rätt sällskap och miljö samt med lite nubbe i glaset kan jag klämma ner ett par sillbitar och även tycka att det är gott. Jag känner mig då väldigt svensk och det värmer i bröstet. Både av gemenskapen och av det som fanns i glaset. När jag sitter här i Bryssel känns det inte alls rätt att klämma en sill men jag ville ändå laga något svenskinspirerat denna midsomarafton. Valet föll på laxbullar i tomatsås som jag blandade med svarta bläckfiskfärgade tagliatelle. Svensk-italiensk fusion när den är som bäst! Till efterrätt gjorde jag dessa minismulpajer, som vi åt ljumma med vaniljglass uppkrupna i soffan. Det blev en inte så svensk midsommarafton, men fin på sitt sätt, för den var vår.

Till 4 småpajer:
1,5 dl mjöl
1,5 dl havregryn
1 dl kokosflingor
0,5-1 dl brunt socker
1,5 tsk vaniljsocker

ca 10 skivade jordgubbar
ca 3 dl rabarber i bitar
1 msk socker
1-2 msk potatismjöl
1-2 tsk kanel

Knåda snabbt ihop ingredienserna till en smulig deg. Tryck ut lite mindre än hälften av degen på botten av formarna. Blanda rabarbern med socker och potatismjöl. Lägg rabarbern och jordgubbarna i formarna, strö på kanel och täck med resten av smuldegen. Grädda i 180 grader i ca 20 minuter, eller tills pajerna har fått fin färg.

Carpacciosallad med päron och pecorino

Förra sommaren var vi en vecka i Umbrien. Vi hyrde ett hus av ett engelsk-österrikiskt par som en kväll tog oss med till en liten osteria i byn som få turister hittade till, ett så kallat hål i väggen. Det fanns inga menyer, bara kockens tips. Jag älskar den typen av restauranger; det är där man får de riktigt genuina rätterna, de som inte är anpassade till turisternas strömlinjeformade smaklökar. På osterian åt jag en kalvstek med päron, pecorino och en balsamicodressing som direkt åkte upp på min topp 5 av godaste rätter som jag ätit någonsin.

Jag tror att köttet var stekt över öppen eld så att reproducera det hemma i mitt kök blir svårt. Den här salladen innehåller samma ingredienser, och riktigt riktigt god. Men samma sak blir det ju aldrig förstås...

Mängderna är per person:
Carpaccioskivor eller tunna lövbiffar av kalv eller nöt, ca 150 g
någon matsked balsamvinäger
salt
blandad sallad
1/2 moget päron
hyvlad pecorino, en handfull
rostade pinjenötter

Dressing:
olivolja
balsamvinäger
citron
hackad basilika
salt
pepparmix

Strimla köttet och stek det. Häll mot slutet i balsamvinägern i pannan och salta. Lägg upp alla ingredienser i en vid salladsskål eller på ett fat. Häll dressingen över.

Blåbärsverrines med crumble

Under Stockholmsbesöket var vi bjudna på barndop. Dop är alltid vackra och omges de av en skir junigrönska blir de ännu vackrare. Är det dessutom bästa väninnans barn som döps vet allt det vackra inga gränser. Jag hade även fått den stora äran att hjälpa till med maten till dopbuffén. Oj vad skoj det var! Bla gjorde jag dessa blåbärsdesserter. Två lager blåbärskompott och två lager vaniljmascarpone varvas och toppas med en knaprig crumble. Ett lite annorlunda alternativ till blåbärspaj som gör sig snyggt på ett buffébord. Se bara till att få tag i snygga glas att servera dem i. Dessa engångsglas i plast köpte jag med mig från Bryssel, men jag såg i olika affärer hemma i Stockholm att det fanns en hel del i glas att välja på.

Till ca 15 glas

Blåbärskompotten:
ca 500 g blåbär
0,5-1 dl socker

Häll i kastrull och låt småputtra tills blåbären blir till en tjockflytande kompott, ca 20 min. Rör ofta så bären inte fastnar i botten.

Vaniljmascarponen:
500 g mascarpone
500 g vaniljkesella eller vaniljyogurt
3-4 msk vaniljsocker eller frön från en vaniljstång
rivet skal av 1 citron
(ev. florsocker)

Blanda allt i en bunke till en slät kräm. Smaka av med florsocker om du vill ha en sötare kräm.

Crumblen:
150 g mjöl
180 g smör
150 g mandelmjöl (kan uteslutas)
150 g socker

Hacka snabbt ihop ingredienerna till en smulig deg och sprid ut i långpanna. Grädda i 200 grader i ca 20 min eller tills smulorna fått fin färg. Rör om några gånger så crumblen gräddas jämnt.

Klicka i ett par skedar blåbär i botten av glasen. Lägg därefter ett lager vaniljmascarpone, sen ett till lager blåbär och sist ett lager mascarpone. Ställ i kylen tills det är dags att servera. Strö på crumblen på toppen strax innan servering för att undvika att den blöts upp.

Blåbärs- och aprikossmoothie

Nyss var det vinter, sen kom våren, men sommaren, den har hela tiden känts oändligt långt borta. Men så plötsligt var den bara här. Vi har faktiskt redan avverkat första delen av vår semester med 10 dagar i soliga Stockholm. För min del blev det också lite av en kraftansamling innan allvaret börjar. Imorgon börjar jag nämligen på nya jobbet. Känns lite läskigt med allt nytt som jag ska lära mig, alla nya människor som jag ska lära känna. Men jag ser verkligen fram emot det! Så det var fantastiskt att få dessa stekheta dagar hemma i Sverige. Dagarna fylldes med picnickar, skärgårdsutflykter, ljumma kvällspromenader, trädgårdsfika och balkonghäng med familj och vänner. Verkligen en underbar inledning på sommaren!

Till frukost har jag just nu snöat in på smoothisar. Det är så gott i värmen och mättar även bra. I Svergie fanns ju de ljuvliga svenska gubbarna som jag mixade tillsammans med lite frysta hallon och vaniljyogurt. Här hemma är gubbarna inte lika goda (fast inte så pjåkiga ändå) så imorse gjorde jag denna med färska aprikoser och frysta blåbär.

2-3 färska väl mogna aprikoser
1 dl frysta blåbär
1 dl vaniljyogurt

Den vaniljyogurt jag använder är ganska söt så jag tog inget extra socker, men använder man en mindre söt yogurt kan man eventuellt söta med någon sked socker eller honung.

Muffins med vit choklad och hallon- och rabarberkompott

Muffins är mitt absoluta favoritbakverk. Men trots att de är så vansinnigt enkla att göra så är det lätt att misslyckas. En misslyckad muffin är enligt min smak en låg fluffig sak som smälter i munnen. Man känner ingen smak för det är bara luft. En lyckad muffin däremot är hög, kompakt, tung och stampig. Den kräver att man tuggar ordentligt. Därför har jag nästan alltid lite havregryn i (och ibland lite grovt mjöl, även i söta muffins), det ger tyngd och lite tuggmotstånd. De får inte heller vara för söta. När jag går efter recept brukar jag halvera sockermängden. De recept jag skriver här i bloggen är redan anpassade efter min smak, därför innehåller de ofta bara ca 0,5-1 deciliter socker.

En tumregel jag brukar gå efter är att ju fulare desto godare. En alltför fluffig smet går lätt att hälla ut i formarna varpå resultatet ofta blir jämnt och fint. Ju tyngre och kompaktare smeten är desto svårare är det att klicka ut den i formarna, och desto fulare blir resultatet. Alltså: Ful = God!

Dessa muffins blev ju inte överdrivet fula, och faktiskt så kunde de ha varit lite tyngre. Jag har därför lagt till lite mjöl och havregryn för att få dem lite mer kompakta.

8-10 mellanstora muffins

Muffinssmet:
2 ägg
0,75 dl råsocker
1 liten burk naturell yogurt (ca 1 dl)
150 g smält smör
120 g grovhackad vit choklad
4,5-5 dl vetemjöl
1,5 dl havregryn
3 tsk vaniljsocker
2 tsk bakpulver

Kompott:
100 g hallon
100 g rabarber
0,5 dl farinsocker
1 tsk vaniljsocker
ev 1/2 tsk vaniljkorn

Börja med kompotten. Lägg alla ingredienser i en kastrull och låt koka ihop några minuter. När kompotten börjar få en syltig konsistens är den klar (ca 5 min). Låt svalna.

Vispa ägg och socker i en bunke. Tillsätt yogurt, smält avsvalnat smör och grovhackad vit choklad. Det är viktigt att smöret inte är varmt, annars smälter chokladbitarna. Rör ihop mjöl, havregryn, vaniljsocker och bakpulver separat och blanda sedan ner i äggblandningen.

Häll bärkompotten över smeten och rör med några få tag om i smeten så att allt bara blandas slarvigt. Smeten ska inte färgas röd utan vara randig av muffinssmet och kompott.

Klicka ut i muffinsformar och grädda i 175 grader i ca 20 min.

Extra chokladiga chokladbollar

I Vår kokbok från 1993 kallas dessa bakverk för chokladbollar men i Sju sorters kakor från 1989 heter de fortfarande negerbollar. När jag var liten hette de negerbollar, alla sa så, och ingen hade en tanke om att det kunde vara fel på något sätt. Men sen när jag blev större fick jag naturligtvis lära mig att negerbollar fick man absolut inte säga, då kunde man bli kallad rasist. Och eftersom jag inte var rasist så började jag självklart säga chokladbollar, så att inga tråkiga missförstånd skulle uppstå.

När jag var ung student jobbade jag extra i bröddisken i en matvaruaffär. En dag kom det en kund med tydligt afrikanskt ursprung. Först strök han fram och tillbaka framför disken med en allmänt pillermarisk uppsyn. Så småningom kom han fram till disken varpå jag gick fram och frågade om jag kunde hjälpa till. Kunden pekade på chokladbollarna och frågade - på engelska: What are those called? Jag fann mig direkt och förstod att han enbart var ute efter att driva med mig, så jag svarade: Chocolate balls, do you want some? Men mycket riktigt så var han inte ute efter att handla utan han sa bara: No, thank you, och så gick han iväg. Lite märkligt beteende kan man tycka, men ganska kul faktiskt.

Vad man än väljer att kalla dessa bakverk så är de förbaskat goda. I vår familj gillar vi riktigt mörk choklad, så jag har mer kakao samt smält mörk choklad i smeten. Samt rullar dem helst i kakao. Gott är också att doppa dem i smält choklad.

100 g smör
0,5-0,75 dl muscovadosocker
2 tsk vaniljsocker
1 dl kakao
4 dl havregryn
2 msk starkt espressokaffe
80 g smält mörk choklad

kakao/kokos/smält choklad att rulla bollarna i

Rör smör och socker poröst. Tillsätt vaniljsocker, kakao, havregryn, kaffe och smält choklad och blanda till en jämn, kletig smet. Rulla bollar. Det kommer att kleta och klibba på händerna men det går om man insisterar. Rulla bollarna i kakao eller kokos (eller vad du föredrar) och ställ in i kylen att stelna.

Den smälta chokladen gör att bollarna blir hårdare än vanliga chokladbollar, när de har fått stå i kylen ett tag. Ta gärna fram dem en stund innan de ska ätas så att de får rumstemperatur. Då framträder chokladsmaken mer.

Zucchiniplättar

Det är sällan jag gör samma rätt två gånger. Inte för att det inte blir gott utan för att jag helt enkelt måste ändra lite varje gång. De här zucchiniplättarna är dock något jag alltid återkommer till, och det utan att göra några direkta ändringar i receptet. Ibland tar jag pecorino istället för parmesan, och ibland mer ibland mindre zucchina, men i stort är det samma recept. Det är för att de är så förbaskat goda, i all sin enkelhet, och lite av snabbmat då det inte tar mer än ca en halvtimma att slänga ihop. Ibland serverar jag dem som ensamrätt till middag, med lite lingonsylt och sallad till. Ibland blir det en lite lyxigare version med rökt lax eller parmaskinka till, som en del på en buffé eller en brunch. Och de går att variera i det oändliga, tex med rivna morötter i, eller hackad spenat, lök och vitlök, örtkryddor, smulad fetaost, chili, trådig mozzarella... Ja bara fantasin sätter gränserna!

Här är mitt basrecept:

4 portioner (ca 25 plättar)
1 stor zucchina eller 2 små
3-4 ägg
ca 1 dl mjöl
ca 1 dl mjölk
ca 1 dl riven parmesan
salt, peppar
riven muskot
någon örtkrydda, tex timjan, basilika, mynta...

Riv zucchinan och blanda med ägg, mjöl, mjölk, parmesan och kryddor. Smeten ska vara tjockflytande så att den går att klicka ut i pannan utan att plättarna flyter ut för mycket. Värm lite olja i en stekpanna och klicka ut smeten. Stek några minuter på varje sida på medelstark värme.

Stekpannebröd med anis

Min mormor har en liten svart anteckningsbok. En sån där med mjuka pärmar med röda kanter. Denna anteckningsbok rymmer en liten guldgruva. Däri har hon nämligen alla sina gamla fina recept. Jag vet inte när hon började skriva i den där boken, men den är gammal. Hennes snirkliga lutande skrivstil gör att recepten känns lite mer äkta. Hon är absolut inte sniken av sig, utan man får gärna titta i boken och skriva av recepten. Hon blir stolt och glad när man frågar efter något visst recept. Jag har under åren skrivit av några recept, och det är bröd och kakor som inte kan jämföras med dagens moderna upphottade kreationer. Vi talar om äkta kokkonst här. Moster Karins vaniljhorn. Mazarinsnitt. Stekpannebröd. Smaka på orden. Originalrecepten känns alldeles för fina för att läggas ut på denna simpla blogg. Ska jag publicera mormors recept ska det i så fall vara i en riktig kokbok. Men om det någonsin blir aktuellt får framtiden utvisa. Tills vidare nöjer jag mig med att publicera varianter av mormors recept. Som dessa stekpannebröd med anis tex. Ursprungsreceptet är aningen modifierat. Och egentligen är det också de modifierade recepten jag lyckas bäst med. För trots att jag följer mormors recept till punkt och pricka, så smakar det ändå aldrig som det ska!

10 kakor
5 dl vetemjöl (eller 2,5 dl vetemjöl och 2,5 dl grahams- eller rågmjöl)
1 tsk hjorthornssalt
1 tsk bakpulver
1/2 tsk salt
2 små burkar naturell yogurt
1/4 dl ljus sirap
50 g smält avsvalnat smör
1-2 tsk anis

Blanda alla ingredienser i en bunke. Knåda gärna med händerna. Ta upp degen på bakbordet och dela den i 10 delar. Rulla varje del till en liten bulle och kavla ut till en kaka, ca 12-14 cm i diameter. Kavla gärna ett par tag med naggkavel. Grädda i torr stekpanna på medelstark värme. Det går snabbt, några minuter på varje sida, och om pannan är för varm bränns kakorna lätt, så håll koll! Kakorna är praktiska att frysa in och ta fram när man är sugen.

Köttbullar med citron och rosmarin

Hade Columbus inte vågat ge sig ut på sin omöjliga seglats till Indien hade världen sett annorulunda ut idag. Hade de missnöjda fransmännen inte vågat protestera mot adelns lyxfasoner hade vi inte fått någon revolution och Europa hade kanske inte blivit som det blev. Hade Romeo och Julia fogat sig för konvenansen och inte vågat leva ut sin passion hade vår nutida globala uppfattnig om äkta kärlek sett annorlunda ut.

Jag har väldigt svårt att följa recept. Oftast, om jag får säga det själv, blir mina anrättningar godare än förväntat, vilket jag rakt av tillskriver egenskapen mod. Att våga i köket är nyckeln till framgång. Utan mod föds inga nya rätter.

Mina köttbullar är kanske inte lika vågade som en revolution eller en jordenruntsegling, men om du alltid gör dina köttbullar på exakt samma sätt, våga prova att pilla ner lite vad du råkar ha i kylen i smeten. Till exempel en näve rosmarin och lite rivet citronskal. Du kommer att bli förvånad. Och världen kommer, kanske kanske, inte bli densamma därefter.

400 g nötfärs
1/2 dl ströbröd
ett par matskedar mjölk
2 rivna vitrlöksklyftor
1 finhackad lök
en näve hackad persilja
ett par kvistar rosmarin
rivet skal av en citron
1 ägg
1 dl riven parmesan
salt, peppar

1 burk Cirio körsbärstomater (eller andra av fin kvalitet)
1/2 burk vatten
1 grönsaksbuljongtärning

Låt ströbrödet svälla med mjölken i en bunke. Blanda i övriga ingredienser. Rulla bullar av smeten och bryn i olivolja. Häll på en burk tomater, en halv burk vatten och smula i en buljongtärning. Låt koka under lock i ca 30 minuter eller tills såsen börjar tjockna.

Tasty Cards ™ - vykort med färg och smak!

Münchmedia heter ett Malmöföretag som gör Tasty Cards, vykort med vackra bilder och läckra recept som du kan beställa och skicka till kunder, vänner och bekanta. Med förtryckt personlig hälsning eller blanka där du skriver själv. Korten finns för närvarande tillgängliga på svenska, engelska och tyska. Enormt trevlig idé tycker jag och personligen skulle jag bli jätteglad av att få ett sånt kort ner i brevlådan. Någon vill skicka mig en hälsning, bara det. Dessutom anstränger sig denna någon med att välja ut ett vackert kort med ett recept som han/hon tror att jag kommer att tycka om. Det ligger omtanke bakom denna gest, för att inte säga rent av kärlek.

Själv har jag varit med och bidragit till några av Tasty Cards recept. Mina recept finnns här. Recepten är som all min mat: starkt kryddad med italienska smaker. Vissa klassiker, andra modifierade med en knivsudd svenskhet.

Klicka in på Tasty Cards och kika på alla receptkreatörers kort! Varför inte skicka en trevlig sommarhälsning som går direkt till hjärtat - via magen!

Pizzatips och svärmors parmigiana alle melanzane

Att pizzorna i Neapel är fantastiska är väl ingen nyhet men de är faktiskt så fantastiska att jag inte får nog. Inga problem att äta en varje kväll! Vi har tre favoritpizzerior: Pizzeria di Napoli som gör den i särklass godaste pizzan. Mjuk fluffig botten, oregelbundna kanter och lite lagom seg. Lokalen är liten och trång och då man inte kan boka bord per telefon får man alltid stå utanför i 20-30 minuter och vänta men det är det definitivt värt! De har bara pizzor på menyn, inget annat. Inte ens kaffe efter maten kan man få. Däremot kan man få en limoncello eller en lakritslikör som inte är av denna världen. Pizzeria Brandi är en klassiker. Den har anor tillbaka till 1780, då den första pizzerian på denna plats öppnade. Det var här som pizzornas pizza, la Margherita, uppfanns 1889, till drottning Margheritas ära. Pizzerian ligger inklämd i en trång gränd och lokalerna går in på bägge sidor om gränden. På sommaren har de bord ute på gatan och pizzerian blir då ett kontinuum som sträcker sig över kullerstenarna ute i gränden. Efter att ha ätit sin pizza kan man gå ner på Piazza Trieste e Trento runt hörnet till il Caffè del Professore och ta sig en "caffè nocciolato", ett glas espresso med en sked nötkräm i. Jag ger mig inte på att försöka hitta något adjektiv som beskriver denna espresso, den måste upplevas. Vår tredje favvopizzeria är Trattoria Vanvitelli på Piazza Vanvitelli. De har både vanlig mat och pizzor. Det är en stor och bullrig trattoria som inte har särskilt mysig interiör. Det är lysrören i taket som skapar den eventuella mysfaktorn. De har dock väldigt god mat och en fantastisk dessertdisk med 10-15 olika desserter att välja bland, allt från klassisk tiramisu och fruktpaj till torta caprese, ricotta e pera, nutellatårta m.m. Efter maten bjuder de alltid på limoncello och meloncello som man kan dricka "a volontà" då de ställer fram hela flaskan på bordet.

Nu var det inte pizzor det här inlägget skulle handla om utan svärmors parmigiana alle melanzane. En klassisk italiensk rätt där hon under 40 år har lagt till och tagit bort ingredienser efter eget tycke. Resultatet tycker jag är strålande och jag gör numera min parmigiana efter hennes recept.

En liten gratängform, ca 3-4 portioner
1 liten aubergine
1 liten zucchina
1 lök, hackad
1 vitlöksklyfta, hackad
1 burk Cirio körsbärstomater (eller andra burktomater av bra kvalitet)
1 grönsaksbuljongtärning
en skvätt vitt vin
lite färska örter (tex timjan, origano, basilika)
1 mozzarella, tunt skivad
ca 1 dl riven parmesan
2 ägg + en skvätt mjölk
salt, peppar, riven muskot

Skär auberginen och zucchinan i ca 0,5 cm tjocka skivor och grilla eller stek dem i lite olja. Fräs lök och vitlök, häll på tomaterna, buljongtärningen och vinet och låt koka i ca 10-15 minuter. Lägg i örterna. Vispa upp äggen med mjölken, lite salt, peppar och riven muskot.

Häll lite olja i botten på en ugnsfast form. Lägg ett lager aubergineskivor på botten. Häll lite tomatsås över, lägg ett lager mozzarella, ett lager zucchine, parmesanost och sist några skedar äggstanning. Fortsätt att lägga i lager tills formen är full. Sista lagret bör vara tomatsås med lite parmesanost på toppen.

Ställ in i ugnen i ca 180 grader, i ca 30-40 minuter eller tills äggen stannat och gratängen har fått fin färg.

Spaghettiknyten med mozzarellagömma

Våren står i full blom och vad passar bättre då än små fågelbon av spaghetti med gömda ägg i form av trådig mozzarella? Servera dem som förrätt, en per person räcker troligtvis, eller som en del av en buffé. De är även goda kalla. Glöm inte att ställa ett fågelbo på fönsterbläcket. Flyger sädesärlan förbi kanske den stannar till och gör er sällskap under middagen.

8-10 fågelbon
300 g spaghetti
1 schalottenlök
1 vitlöksklyfta
200 g parmaskinka, skuren i strimlor
2 ägg
en skvätt mjölk
peppar, muskotnöt
ca 1 dl riven pecorinoost
1 mozzarella, skuren i små tärningar

Koka spaghettin 2/3 av koktiden. Häll av och blanda med lite olivolja så att de inte klibbar ihop. Fräs lök, vitlök och parmaskinka och blanda med spaghettin. Rulla upp spaghetti på en gaffel med hjälp av en sked och forma små "fågelbon". Lägg ner i en oljad muffinsplåt. Gör en liten grop i mitten och pilla ner mozzarellabitarna. Stäng igen gropen genom att lägga över lite spaghetti. Vispa upp äggen med mjölken. Peppra och riv ner lite muskot samt blanda i pecorinon. Häll äggblandningen över spaghettiknytena. Ställ in i 180 graders ugnsvärme i ca 20 minuter eller tills spaghettin börjar få lite färg. Lägg försiktigt upp på fat med hjälp av en liten stekspade.

Sydamerikanska alfajores med limecurd

Vi är några stycken som träffas en gång i månaden och har matlagningskvällar med olika teman. Sist hade vi sydamerikanskt tema och min uppgift för kvällen var att laga desserten. Valet föll på dessa små ljuvliga kakor som jag till en början trodde var genuint argentinska. Vid närmare undersökning har jag dock upptäckt att de har arabiskt ursprung, sedermera inlemmade i den spanska traditionen och därefter överskeppade till Sydamerika av kolonisatörer. Inte bara till Argentina alltså utan även till Uruguay, Mexiko, Bolivia, Chile med flera.

Mina alfajores har nog i ärlighetens namn bara utseendet gemensamt med de traditionella kakorna. Och knappt det eftersom fan tycktes flyga i mig och jag färgade mina skapelser giftigt gröna. Men vad gör det när de blev syndigt goda?!

Originalreceptet var med amerikanska mått med cups och ounces. Jag har för enkelhetens skull omvandlat måtten till deciliter och gram.

Kakorna:
2,5 dl socker
180 g smör
85 g Philadelphia cream cheese
1 msk rivet limeskal
1 msk pressad lime
1 tsk vaniljsocker
en nypa salt
4,5 dl mjöl

Lime curden:
100 g smör
1,8 dl socker
1 msk rivet limeskal
1 dl pressad lime
1 msk majsstärkelse (maizena)
en nypa salt
4 äggulor

Kakorna:
1. Blanda snabbt ihop socker, smör och cream cheese i matberedaren.

2. Tillsätt limeskal, limejuice, vaniljsocker och salt och blanda.

3. Blanda sist i mjölet. Kör inte maskinen för länge utan bara tills allt precis blandas.

4. Rulla ut degen till två korvar ca 5 cm i diameter. Linda in dem i plastfolie och ställ in i kylen.

Lime curden:
5. Koka upp smör, socker, limeskal, limejuice, majsstärkelse och salt i en kastrull. Rör hela tiden.

6. Vispa upp äggulorna i en värmetålig skål. Blanda ner ca 1/2 dl av den varma smörblandningen i äggulorna. Häll tillbaka all äggblandning i kastrullen med resten av smörblandningen och vispa ordentligt.

7. Värm blandningen på svag värme och fortsätt att vispa hela tiden tills blandningen tjocknar. Du kan testa om krämen är klar genom att dra vispen genom krämen; när märkerna efter vispen stannar kvar har krämen rätt konsistens.

8. Ställ krämen att stelna i kylen.

9. Ta ut degrullarna ur kylen och skär dem i ca 5-7 mm tjocka skivor. Lägg på bakpappersklädd plåt.

10. Fukta kakorna lätt med vatten och strö på lite strösocker (som du eventuellt har färgat med karamellfärg).

11. Gädda i 175 grader i ca 8-10 minuter. Låt svalna.

12. Ta ut lime curden ur kylen och spritsa eller bre den på hälften av kakorna. Lägg på andra hälften kakor och tryck lätt ihop.

Grön ärtsoppa med körvel och pepparrot

Livet är en märklig företeelse. Ibland måste man ta ett steg tillbaka för att kunna komma framåt. Det kan vara mycket svårt att acceptera en tillbakagång, det kan kännas som att man valde fel, som att man måste börja om på nytt och som att allt var förgäves. Men inget är någonsin förgäves. Alla val vi gör, alla motgångar och återvändsgränder leder någonstans. Till en ny insikt, en ny erfarenhet eller en ny utmaning. Vi lär oss om vår omvärld, våra medmänniskor och framförallt om oss själva.

Något som jag ofta tänker är att många gånger slår vi knut på oss själva för att göra så bra ifrån oss som möjligt, för att alla ska vara glada och för att vi ska känna oss nöjda med oss själva. Men ofta blir inte alla glada och vi känner oss definitivt inte nöjda själva. Då kan det vara bra att ta det där steget tillbaka, reflektera, sortera bort och välja nytt.

En enkel ärtsoppa får idag representera det enkla och goda. Svårare än så här behöver inte livet vara. Och magen mår gott.

4-5 portioner
500 g ärter
50 g färsk körvel
2 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
1 dl vitt vin
1 liter grönsaksbuljong
1 msk riven pepparrot (eller mer om du vill ha starkare pepparrotssmak)
1 dl grädde
salt, peppar

Fräs hackad lök och vitlök i lite olja i en kastrull. Lägg i ärterna och vinet och låt koka ihop några minuter. Tillsätt buljongen och koka tills ärterna är mjuka. Lägg i körveln, pepparroten och grädden och mixa soppan slät med stavmixer. Smaka av med salt och peppar (men om buljongen är salt behövs troligtvis inget extra salt).

Dagen efter våffeldagen

Jag tänker inte lägga upp några recept eller bilder på de våfflor vi åt i fredags (fast för den nyfikne finns de på Pentoladoro). Alla åt våfflor i fredags. Alla vet hur man gör våfflor. Och alla vet vad man kan ha till våfflor. Däremot tänker jag nu berätta vad vi åt dagen efter våffeldagen. Som vanligt var ögat hungrigare än magen och jag gräddade våfflor för glatta livet. Doften som sprider sig när man gräddar våfflor är underbar. Det luktar barndom, värme och kärlek.

De söta våfflor som blev över var det inga problem att bli av med, bara att värma på i stekpannan morgonen efter och vi hade en smaskig brunch. Men vad göra med de salta spenatvåfflor som blivit över. Ok att vi gillar våfflor, men vi vill inte ha det två dagar i rad till middag, frukost och middag igen...

Jag bredde på pesto, la på parmaskinka, tomater och mozzarella. Sen la jag dem dubbla och grillade i grillen. Ett par minuter och sen hade de mjuka gårdagsvåfflorna fått en härligt frasig yta. Tydlig varma mackor-känsla. Mysigt att äta uppkrupen i soffan framför en bra film!

Här är mina favoriter bland fyllningar till varma mackor:
#pesto, parmaskinka, tomat (med borttagna kärnor för att det inte ska bli för blött), mozzarella
#mosad avokado, rökt lax, soltorkade tomater i olja, mozzarella
#olivtapenad, grillade aubergineskivor, mozzarella

Gnocchi tricolore

I veckan firade vi Italiens 150-årsdag med röd-grön tiramisu. Men eftersom det vita fattades tänkte jag göra ytterligare en patriotisk anrättning till den italienska flaggans ära. Därför har vi i helgen fortsatt firandet av det enade Italien med grön-vit-röda gnocchi och tre pestosåser.

De gröna gnocchisarna fick sin färg av hackad bladspenat och de röda av koncentrerad tomatpuré. De vita fick sig ett fräscht upplyft av rivet citronskal; tillsammans med den vita peston med ricotta och valnötter blev det en riktig smaksensation i munnen!

Här är recept på trefärgade gnocchi för 4 personer:
700 g potatis av mjölig sort
140 g färsk spenat
2 msk koncentrerad tomatpuré
rivet skal av en halv citron
1 uppvispat ägg
tre nypor salt
400-500 g mjöl

1. Skala potatisen och skär den i lika stora bitar. Koka potatisen och låt den kallna.
2. Smält ner den sköljda spenaten i en kastrull utan vatten eller olja. Låt all vätska koka bort.
3. Pressa potatisen i en potatispress.
4. Dela upp den pressade potatisen i tre högar.
5. Gör en deg i taget. Börja exemelvis med den gröna. Hacka spenaten och tillsätt den till potatisen tillsammans med lite av mjölet, en nypa salt och 1/3 av det uppvispade ägget. Knåda i mer mjöl, lite i taget, tills du får en jämn och hård deg. Lägg degen åt sidan.
6. Gör den röda degen. Tillsätt tomatpurén till potatisen tillsammans med 1/3 av det uppvispade ägget, en nypa salt och lite av mjölet. Knåda degen och arbeta undan för undan in mer mjöl tills du får en jämn och hård deg. Lägg även den röda degen åt sidan.
7. Gör avslutningsvis den vita degen. Tillsätt det rivna citronskalet till potatisen tillsammans med den sista tredjedelen av det uppvispade ägget, en nypa salt och lite av mjölet. Knåda degen och arbeta undan för undan in mer mjöl tills du får en jämn och hård deg.
8. Rulla ut degarna i ca 2-3 cm tjocka rullar och skär dem i ca 2 cm långa bitar. Stö mjöl över bitarna så de inte klibbar ihop.
9. Ta en degbit och rulla den lätt mot en gaffel med hjäp av tummen, så att du får en liten "snäcka" med ränder på ena sidan.
10. Koka gnocchisarna i tre olika kastruller och häll av dem när de flyter upp till ytan. Det går snabbt, ett par minuter så är de klara.

Blanda de gröna gnocchisarna med klassisk grön basilikapesto; de röda med röd pesto med mandel och soltorkade tomater; och de vita med vit pesto med ricotta och valnötter.

Vit pesto med ricotta och valnötter

Det här är en superenkel pesto att göra som är god till alla typer av pasta. Testa gärna med fullkornspasta, det är en smaksensation! Den är också god att bre emellan två lager i en lasagne eller i en auberginegratäng.

Till ca 2,5-3 dl pesto:
0,5 burk ricotta (ca 125 g)
ca 50 g valnötter
1 vitlöksklyfta
ca 1 dl riven pecorino
ca 0,5 dl mjölk

Lägg alla ingredienserna utom mjölken i en mixer och mixa till allt malts samman. Späd med lite mjölk i taget (allt kanske inte behövs) tills peston får en krämig tjockflytande konsistens.

Klassisk pesto med basilika

Ska man vara riktigt petig så ska en klassisk pesto göras i mortel. Själva namnet på såsen anger det då "pesto" betyder mosad, inte mixad. Jag erkänner att jag aldrig har gjort pesto i mortel. Jag tror inte att smaken förändras nämnvärt av att ingredienserna mixas med sylvassa knivar istället för att mosas med marmormortel. Snarare tror jag att smaken till stor del påverkas av kvaliteten på ingredienserna, men framför allt av kontexten. Om du äter min enkla och snabbmixade pesto under en pergola en sommardag och blickar ut över den liguriska bukten och känner doften av sol och hav så lovar jag att den smakar minst lika gott som om du hade sett den mortlas av en gammal signora som hade sått, vattnat och skördat sin basilika och sen traditionsenligt mortlat den i marmormortel.

Till ca 2,5-3 dl pesto:
1-1,5 kruka basilika
1 vitlöksklyfta
50 g pinjenötter
ca 1,5 dl riven parmesan och pecorino blandat
ca 1,5-2 dl olivolja extravergine

Lägg alla ingredienser och hälften av oljan i en mixer och mixa tills allt malts samman. Tillsätt mer olja lite i taget och mixa tills peston blir jämn och tjockflytande.

Det här är receptet på en klassisk pesto. I ärlighetens namn har jag gjort klassisk pesto väldigt få gånger i mitt kulinariska liv. Ni som följer min blogg vet att jag gärna ändrar i traditionella recept och lägger till någon oväntad ingrediens. Men eftersom den här veckan har präglats av firandet av Italiens 150-årsdag så ville jag denna gång göra en traditionell italiensk rätt comme il faut, utan personliga tolkningar. Däremot kan jag inte låta bli att lägga till ett litet post scriptum med några förslag på hur man kan piffa upp sin pesto och göra den lite mer personlig. Testa att till receptet ovan lägga till något av följande:

# rivet skal av en citron
# lika delar basilika, timjan, rosmarin, mynta och origano
# lika delar pinjenötter, valnötter, mandel och hasselnötter

Röd pesto med soltorkade tomater

Till 2,5-3 dl pesto:
ca 150 g soltorkade tomater i olja
en näve basilikablad
1 vitlöksklyfta
ca 1 dl riven pecorino
ca 50 g skållad och skalad mandel
ca 1,5-2 dl olivolja extravergine

Lägg alla ingredienser och hälften av oljan i mixern och mixa tills allt malts samman. Tillsätt mer olja lite i taget tills peston får en jämn, tjockflytande konsistens.

Jag tycker att de halvtorkade tomaterna (pomodori semisecchi) är bäst, de har fortfarande lite smak kvar av den färska tomaten och är inte så sega som de heltorkade. Låt inte tomaterna rinna av för mycket, lite av den smakrika inläggningsoljan ger bara ännu mer god smak åt peston!