Glass!

Den moderna glassen fann sin skapare i Francesco Procopio di Coltelli, en sicilianare som tack vare sockret som araberna fört in till Sicilien, och havssalt blandat med is från Etna, i mitten av 1600-talet lyckades göra en glass som var mjuk och len till konsistensen. (Glass med havssalt borde även i våra dagar kunna bli en storsäljare, möjligen blandat med mörk choklad, och varför inte en gnutta chili...).

Den allmäna uppfattningen tycks vara att ju onyttigare en glass är desto lyxigare och godare är den. Det är ingen uppfattning som jag delar. Här i Italien görs glass oftast endast på mjölk, eller med en väldigt liten mängd grädde i förhållande till mjölkmängden. Den är inte nödvändigtvis mager för det, men känns lättare och lämnar ingen otäck hinna av fett kvar i munnen.

Len och mjuk, flödande vågig ligger den i glassdiskarna och skopas inte upp i kulor utan liksom hävs upp med platta skopor och skrapas av i bägaren eller struten. Det är nästan så att man kan suga i sig den med sugrör. Ja alla som ätit glass i Italien vet vad jag pratar om men det kan inte nog sägas hur ljuvlig denna glass är!

Italienarna har strikta regler för vilka smaker som kan kombineras. Väljer man t.ex. hasselnöt, hallon och lakrits får man blickar på sig som vore man en utomjording. Tar man däremot choklad, tiramisu och kaffe, alternativt citron, jordgubb och melon så går det bra. Koden till det rätta glassväljandet ligger framförallt i att man inte "kan" blanda krämiga och onyttiga smaker med fruktiga och "nyttiga". Det är antingen eller som gäller. Antingen är du en livsnjutande "goloso" eller så är du en medveten och självbehärskande "sano".

Nåväl dessa dumheter struntar jag blankt i. Även om min absoluta favorit varken är krämigt goloso eller fruktigt sano. Den absolut godaste glassen i min smak är den oerhört enkla fior di latten. Gjord på endast mjölk, en skvätt grädde, socker och lite vanilj. Himmelskt!

Kylskåpstömmarsallad

Nu är det alltså vår tur. Hela sommaren har jag sett vänners statusar och bilder figurera på facebook vittnande om sol och bad, lustfyllda grillkvällar, umgänge med familj och vänner och underbar efterlängtad avkoppling. Själv har jag trött suttit på kontoret och bokstavligen svettats tillsammans med lika trötta byråkrater som funnit det lika vårt att njuta av sommaren som jag. Men nu, när sommaren sjunger på refrängen och luften här i Nord- och Centraleuropa börjar bli svalare och (om det nu är möjligt) blötare, drar vi söderut och vi ska göra precis allt det som alla andra semesterfirare gjorde under juni och juli.

Under semestern brukar jag inte stå särskilt mycket vid spisen. Speciellt inte när vi åker hem till svärföräldrarna, där det är svärmor som står för fiolerna i köket. Men ett och annat inlägg ska det nog bli. För äta tänker vi göra. Oj, vad mycket gott vi ska äta. Med början redan ikväll då pizza står på menyn. Oj vad jag längtar!

Titeln i detta inlägg är i ärlighetens namn lite missvisande, för jag fick faktiskt handla en hel del ingredienser igår till denna sallad. Det jag hade hemma var i princip mozzarellan. Men ändock, tanken var att rensa ut kylen nu innan vi åker på semester.

Till en stor sallad som räcker till 2-3 hungriga semestertörstande personer använde jag:
200 g tigerräkor
1 citron
lite grönsallad
200 g haricots verts
2 schalottenlökar
ca 10 körsbärstomater
1 buffelmozzarella
2 hårdkokta ägg
olivolja
salt och peppar
cayennepeppar

Fräs räkorna med lite salt och cayennepeppar. Skär av och strimla det yttersta gula på en halv citron och fräs tillsammans med räkorna någon minut. Lägg upp salladen på ett stort fat, ovanpå det al dentekokta haricots verts, tunna ringar av löken, körsbärstomaterna, tunt skivad mozzarella och äggklyftor. Pressa över citronen och ringla över olivoljan. Dekorera med några citronskivor.

Risonisallad med örter och hasselnötter

Såhär i mitten av augusti vet man inte när sommaren tänker ta slut. En dag som igår, som började med spöregn, övergick i ett långsamt uppklarnande för att till sist spricka upp i strålande sol tänker man att man måste passa på. Passa på att suga ut det sista ur sommaren, för rätt var det är övergår inte regnet i sol längre, utan hösten blir ett faktum. Vi satt ute på terrassen till klockan nio, det var svalt men inte kallt. Man kunde nästan ta på sensommaren, den satt där med oss och delade med sig av sin fullkomlighet. Vi satt där och var nöjda med vad vi åstadkommit, sommaren och vi, och vi tänkte att nu kan hösten komma om den vill. För vi fick den här kvällen.

3-4 portioner
200 g risoni
ett par kvistar rosmarin
ca 15 myntablad
en näve persilja
en näve koriander
3 msk olivolja
1 pressad citron
salt, peppar
ca 1 dl hasselnötter
ca 1 dl hyvlad parmesan

Koka risonin i lättsaltat vatten i ca 5-6 minuter. Häll av vattnet och låt ånga av. Blanda med de hackade örterna, citronsaften, oljan och de hackade hasselnötterna. Salta och peppra. Blanda sist ner den hyvlade parmesanen.

Servera tex med grillade fiskspett, en bit kött eller vad du känner för!

Fransk lökpaj

"If you're afraid of butter, as many people are nowadays, just put in cream!"

Orden är Julia Childs, om det var någon som inte redan gissat det, och de säger en del om vad hon ansåg om matlagning. Det finns inga genvägar till god mat och det ska vara äkta vara. Jag försökte följa receptet på fransk lökpaj till punkt och pricka, jag ville åstadkomma den Äkta Franska Lökpajen, så som den smakade i Julias kök. Men när jag kom till sista momentet innan gräddning, då det stod att man skulle klicka på smör innan man satte in den i ugnen, då tänkte jag att nu får det vara nog. Då hade jag redan gjort pajskalet med smör och vitt mjöl, fräst löken i en rejäl klick smör + olja samt vispat ihop fyllningen med ägg, grädde och ost. Då kändes det lite som att smörklickarna på toppen av pajen var aningen överflödiga. Så jag hoppade över dem, och därmed kvalar jag nog inte in i klubben för Äkta Julia Child-fan, hur god min paj än blev.

Servera den med en krispig sallad med senapsvinägrette och lite smulade valnötter och ett kraftigt Médoc-vin. Då kommer alla smaker till sin rätt och man tänker att ibland kan man nog skippa grahamsmjölet och kesellan för lite traditionellt tillagad fransk husmanskost där man inte kompromissar med smakerna.

1 liten paj, 24 cm i diameter

Pajdegen:
3 dl vetemjöl
100 g kallt smör
2 msk kallt vatten

Blanda samman mjöl och smör till en smulig massa i matberedaren. Häll i en matsked vatten i taget och kör maskinen tills degen blivit fast och jämn. Krama ihop till en kula och lägg in i kylen.

Fyllningen:
700 g gul lök, tunt skivad
30-40 g smör
1 msk olivolja
1,5 msk mjöl
2 stora ägg
2 dl grädde
1 tsk salt
en nypa peppar
en nypa riven muskot
ca 1 dl riven smakrik ost

(ca 1 msk smör)

1. Fräs löken i en tjockbottnad traktörpanna med smöret och oljan. Stek på låg värme så att löken kokas sakta snarare än bryns. Den ska bli mjuk och glansig, absolut inte brännas. Detta tar ca 40-50 minuter. Rör om med jämna mellanrum.
2. Strö mjölet över löken och blanda väl. Ställ åt sidan och låt svalna.

3. Kavla ut pajdegen till en rund platta och lägg över den i smort pajskal. Får du lite deg över kan du skära ut remsor att dekorera pajen med. Nagga skalet och förgrädda i 200 grader i 8-9 minuter.

4. Sänk ugnsvärmen till 180 grader.

5. Vispa upp äggen i en skål tillsammans med grädden och kryddorna. Blanda i löken och osten. Häll blandningen i pajskalet.

Här vill Julia Child att vi ska klicka över ca en matsked smör över pajen innan gräddning. Jag vet i ärlighetens namn inte vad det skulle tillföra, lite mer smak kanske, och lite mer energi inför den kommande vintern. Tycker man som jag att smöret i pajskalet samt i fyllningen räcker så kan man hoppa över smörklickarna ovanpå. Men man kan även tycka att en matsked mer eller mindre i denna paj där man i övrigt inte har snålat på kalorierna gör varken till eller från. Hur man än resonerar har man rätt, och man gör i detta skede precis som man önskar.

6. Ställ in pajen i mitten av ugnen (180 grader) i ca 30 minuter, eller tills pajen har stannat och fått lite gyllenbrun färg.
Paj innan gräddning